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Con motivo de las fiestas de fin de año, mucha gente acompaña sus cenas de Navidad y Año Nuevo con vino, pero también muchas personas, si no es que la mayoría, no tienen una idea clara de qué tipo de vinos quedan bien con cuáles de los platillos tradicionales de temporada.
En entrevista exclusiva para CLASE, la sommelier Gina Estrada, directora general adjunta de Vinícola El Cielo y embajadora en México del champagne Piper-Heidseck, nos comparte algunas claves sobre qué vinos podemos escoger para acompañar los platos más típicos tanto en Navidad como en Año Nuevo.
“En México podemos decir, en términos generales, que lo que se da más frecuentemente para la cena de Navidad y la de Año Nuevo es el pavo. Tu elección de vinos, entonces, debe depender mucho sobre si el pavo es ahumado o sin ahumar, porque en cada caso cambian los perfiles de armonizaciones”, arranca Gina.
“A un pavo natural sin ahumar, le queda muy bien un vino blanco de uva Chardonnay, que tenga estancia en barrica, como puede ser un Capricornius, de El Cielo. Si el pavo está preparado con mantequilla puede venirle bien un Sauvignon Blanc, también con estancia en barrica”, añade.
“Cuando tienes un pavo navideño que está ahumado, entonces hay que cambiar a tintos. Ahí puedes tener un blend de Cabernet con Merlot o podrías tener algo con Malbec, que es un maridaje de acompañamiento, no de contraste. Pero, si te quieres ir por algo más sofisticado, siempre hablamos de que las burbujas son motivo para celebrar, es perfectamente adecuado acompañar al pavo con un champagne”, señala.
“En el caso del pavo sin ahumar, quedaría muy bien con un champagne brut (seco). Si tienes un relleno dulce, con manzanas y/o frutos secos, ahí, por ejemplo, pudiera ir muy bien el Piper Sublime, que tiene un poco de azúcar al final. En el caso del pavo ahumado, pudiera quedar bien un champagne rosé”, abunda.
“Si nos vamos, por ejemplo, a los romeritos, que también es algo tradicional en estas fechas, para un maridaje de seguimiento, pudiéramos encontrar que la uva Tempranillo o Nebbiolo pueden armonizar bastante bien con todo lo que tenga que ver con moles. Es importante que tenga estancia en barrica, pensando en que el mole tiene muchas especias, chocolate, y demás.
“Y es bien sabido que un maridaje de contraste con el mole es el champagne, ahí podemos optar por un extra brut”, comenta.
¿Y si pica?
A la pregunta expresa de si un plato es picante es mejor acompañarlo con vino o champagne, Gina responde: “Los platillos que tienen picante, cuando no es en exceso, quedan bien con los dos. Sin embargo, la burbuja siempre te refresca, y no solamente la burbuja, sino la baja temperatura del champagne, te refresca y te limpia el paladar. Entonces, ahora sí que depende de cada persona, pero a mí me gusta mucho con champagne, evidentemente”, dice divertida.
Otro de los platos emblemáticos para esas celebraciones es el Bacalao a la vizcaína, que está preparado con tomate, chiles güeros, almendras y demás, al respecto de cómo acompañarlo, Gina comenta: “Nosotros lo hemos armonizado con diferentes estilos de tinto, porque es un plato que al final del día tiene potencia, estructura, permanencia prolongada… Pueden ser tintos que tengan un paso por barrica. Pero, nuevamente, si nos vamos con un seguimiento de burbujas, queda increíble con un champagne brut.
“La ensalada de manzana navideña” añade, “por otra parte, queda muy bien con uva Chardonnay o queda súper bien con un champagne sec o demi sec, con el que puedes acompañar no solo la ensalada de manzana, sino también los diferentes postres navideños como buñuelos, galletitas de naranja… todos los dulces de temporada.
“Yo siempre he dicho que”, agrega, “cuando tengan un problema para maridar, uno de los grandes comodines, que tiene un abanico y un espectro importante de armonizaciones en los maridajes, es precisamente el champagne, que bien puedes usar para dar la bienvenida, en un cocktail, en el preámbulo a la cena, durante la cena y en el postre; digamos que es el más fácil de armonizar”.
Chocolate y Navidad van juntos
Es tradición en estas fechas que haya una abundancia de postres y bombones de chocolate. Hablando del mejor maridaje para acompañarlos, Gina comenta que en El Cielo han hecho algunas pruebas. “De acuerdo con las catas que hemos hecho, el chocolate queda muy bien con tintos de uva Nebbiolo o Sangiovese”, dice. “Hay algunos vinos blancos que armonizan bien con chocolates, pero más bien con chocolate blanco o con algunos de esos bombones rellenos con algún cítrico”, agregó.
¿Qué hacer si no hay tanto presupuesto?
Hasta ahora hemos hablado de cenas en las que no hay problema en ofrecer variedad de vinos a lo largo de su desarrollo, incluso uno distinto con cada tiempo, pero ¿qué pasa si el presupuesto no da para tanta variedad?
“Si pensaras en solo un estilo de vino para la cena” dice Gina, “¿Cuál sería el más compatible con todo? Pensemos en un vino rosado, que en el pasado eran, digamos, los incomprendidos. Hace algunos años, la gente no bebía mucho vino rosado porque decía que no era ni blanco ni tinto, sino todo lo contrario. La manera que yo lo veo es que es justo al revés, el vino rosado tiene lo mejor de dos mundos: la acidez, aroma y frescura de los vinos blancos, pero también tiene más estructura, más aromas y un perfil dual desde las uvas tintas.
“En ese sentido, armoniza muy bien, por ejemplo, con el bacalao, con varias de las entradas, las botanas, incluso con el pavo sin ahumar… A veces queda un poquito forzado con el mole de los romeritos o con una pierna de cerdo con ciruelas; sin embargo, yo creo que en estas fechas también mucho el espíritu que lleva la gente es de compartir, de celebrar, no de hacer un análisis extensivo de qué marida perfectamente con qué. Si lo puedes hacer, qué mejor y si no, aquí se trata de compartir, de disfrutar, celebrar y brindar”, señala.
¿Y en el Año Nuevo?
Sin duda, la celebración del año que llega y el vino espumoso o, mejor aún, el champagne, son inseparables. Al respecto, Gina comenta: “Leí un artículo de dice que el sonido del champagne, al descorcharse la botella, es uno de los diez mejores del mundo. Te evoca felicidad, alegría, festejo, celebración… entonces es la bebida ideal para iniciar un nuevo año.
“Si solamente quieres servir un tipo de champagne, el más adecuado para acompañar desde la entrada hasta el postre y el brindis sería un cuvée brut, que no es tan seco, pero tampoco es dulce, es un término medio”, propone.
¡Felices Fiestas!
Pedimos a Gina un consejo final para elegir el vino en nuestros festejos de fin de año, y esto fue lo que nos compartió: “Intenten probar cosas nuevas, pero tengan cuidado con los productos que salen muy económicos y de los que desconoces el proceso de elaboración o su procedencia. Y, siempre tendemos a elegir el vino ‘que no falla’, pero yo creo que vale la pena explorar un poco, porque así tu paladar se abre a un abanico de muchas más y mejores posibilidades”, concluye.