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El chef Benito Molina Dubost es uno de los pioneros y de las figuras más reconocidas del movimiento gastronómico de la Baja, en pleno auge. El centro de esta tendencia es indiscutiblemente Ensenada, donde desde hace más de 20 años, se ubica Manzanilla, el restaurante fundado por Benito y su esposa, la también chef Solange Muris.
(Foto: Especial)
Manzanilla fue pionero en promover la cocina local con un menú muy reducido pero basado en productos de la región. Su fama y reputación fueron creciendo y en 2014 ocupó el puesto 25 dentro de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, a lo largo de su existencia, Manzanilla ha ido acumulando galardones y reconocimientos. En 2009, la revista ‘Monocle’ consideró a Benito uno de los mejores chefs mexicanos y la publicación ‘Travel & Leisure’ ubicó a Manzanilla entre los restaurantes más reconocidos de México. Hoy permanece como uno de los favoritos de los conocedores de la llamada cocina de la Baja.
A pesar de que Benito ya era muy reconocido en el medio gastronómico, fue su participación como juez en el reality Master Chef en su versión mexicana lo que dio la fama a escala nacional. Aunque Benito era muy duro como jurado, también ha sido uno de los más queridos de la serie en la que participó durante siete temporadas.
En la charla con VIP nos habla de sus inicios, de su filosofía culinaria, de su proyecto con Tequila Tres Generaciones y hasta de su futuro como ¡cineasta!
(Foto: Especial)
¿De dónde eres? ¿dónde naciste?
En la Ciudad de México
Y ¿cómo fue que fuiste a dar a la Baja?
Hugo D’Acosta era el director enológo de Santo Tomás y tenían un restaurante muy bonito y formal que se llamaba La embotelladora vieja, yo fui el jefe de cocina ahí por cuatro años.
Y ¿cuándo fue que te diste cuenta que te interesaba la cocina?
La verdad desde niño me gustaba, siempre estaba metido en la cocina, aunque no fue de un día para otro. Sucedió que estaba perdido por la vida estudiando Economía y una noche, como a los 20 años, viendo las estrellas y fumándome un puro, me hablaron los dioses de la cocina y entendí que a eso iba a dedicarme el resto de mi vida.
Odiaba la carrera y las matemáticas, pero eso sí, era el presidente de la sociedad de alumnos porque hacía unas súper fiestas en las que, claro, cocinaba…
¿Cuál es tu formación como chef? ¿estudiaste?
Sí, me preparé como chef en Estados Unidos en el New England Culinary Institute, en Vermont. Después de que me hablaron las estrellas, trabajé en el Maxim’s París de Ciudad de México, donde ya había trabajado antes, como a los 15 años, de garrotero, y en ese entonces se me quedó muy grabado que los que estaban trabajando en la cocina se lo estaban pasando mucho mejor que los que estaban afuera, entacuchados, así que regresé a trabajar pero ahora en la cocina, donde estuve un año; después trabajé en un barco atunero, de ahí a la escuela de cocina donde me mandaron a la Bretaña francesa, y después trabajé en Boston, en Estados Unidos (en el prestigiado restaurante Olives, de Todd English), un lugar muy interesante…
Y ya como chef ¿cuál fue tu primer restaurante?
Ya como jefe de cocina, el primer restaurante en el que trabajé fue en la Condesa y se llamaba Allá en la fuente, en la época en la que solo existían el Sep’s, la Gloria y La Garufa.
Ahí empezó la búsqueda personal de mi estilo.
(Foto: Especial)
¿Y cuál fue el primero ya de tu propiedad?
¡Manzanilla! Hace diez años tuvimos un lugar en el Valle de Guadalupe que se llamaba Silvestre, que era un asador de leña como el que ahora tienen todos, pero el rancho cambió de manos y nos salimos. Tuvimos también un lugar de mariscos, pero ahora estamos concentrados en Manzanilla, en Ensenada, y en Los Cabos, donde tenemos un lugar que se llama La Revolución.
¿Qué es lo que más te gusta cocinar?
Lo del mar creo que es lo más interesante y delicado a su vez. Tiene su grado de dificultad y su sencillez.
También me gusta la carne, en general cocinar a fuego abierto. Acá hace mucho frío y a veces cocinamos con la chimenea y lo disfruto mucho.
Y ¿qué es lo que más te gusta de cocinar?
Pues ofrecer el placer por la boca, que es a los que nos dedicamos. También tiene que ver con que me encanta comer bien, eso influyó en gran parte en la decisión de dedicarme a esto, porque sabía que de esta forma iba a poder hacerlo. Y todo esto que forma parte de la identidad de los latinoamericanos, las reuniones con la familia alrededor de la cocina.
La cocina es una manera de recordar nuestra infancia, hay ciertos platillos que te transportan en el tiempo. Lograr ese conjunto de emociones tiene su arte.
¿Cómo fue tu experiencia en Master Chef? ¿Qué dirías que obtuviste de tu tiempo ahí?
Creo que lo mejor fueron los programas que hicimos con los niños, ahí se ve otra actitud, su inocencia, no son doble cara…Los niños están ahí por el gusto de cocinar y no con la idea de que después les den un lugar como presentador en un programa mañanero.
Algo importante que logramos transmitir —eso sí —, gracias a la enorme audiencia del programa es que no se debe consumir salmón en México; en nuestro país no se pesca, ningún pescador mexicano se beneficia de este consumo. Teniendo todo el litoral marino que tenemos hay que consumir pescado local, lo que esté cerca, porque además de que estará fresco y rico, estarás apoyando a los pescadores mexicanos.
Entonces ¿qué pescados recomiendas consumir que sí son locales?
Pues depende de donde viva cada quien; si no vives frente al mar, una pasta con sardina de lata funciona maravillosamente bien, por ejemplo.
Y en la Baja ¿qué pescados o mariscos recomiendas consumir?
¡Pues acá tenemos ora sí que tutti frutti! La pesca del día puede ser súper variada, seis o siete especies diferentes, más los de cultivo. El rocote silvestre es mi favorito, es un pescado rojo que nada tiene qué ver con el huachinango; cerca, en una isla enfrente de aquí, hay un tremendo cultivo de lobina; está el abulón de granja, ostiones de distintos puntos cercanos; mejillones; calamar en ciertas épocas del año…Aquí estamos súper variados.
Entre la pesca silvestre y lo que se cultiva, somos privilegiados; por eso Ensenada está en el lugar que está hoy día en el mapa gastronómico ya no de México sino del mundo.
Y cuéntanos ¿qué estás haciendo con tequila Tres Generaciones?
Es un proyecto muy lindo de un maridaje de tres tiempos, basado en la cocina del mar con el tequila. La verdad estamos muy optimistas, felices de tener este maridaje con Tres Generaciones hasta el 22 de agosto.
La primera propuesta son unas Albóndigas de camarón, inspiradas en las que se sirven en las cantinas y que van con una pasta con chayote, así que es una reinterpretación de un clásico; para éstas elegimos el Tres Generaciones Reposado que funciona súper bien con los chilitos que usamos para el caldito y lo dulce del camarón.
Seguimos con una pesca del día —un plato de los más clásicos de Manzanilla — acompañado de Chicharrón en salsa verde y frijoles, es un mar y tierra diferente diría yo, una versión mexicana del mar y montaña mediterráneo, y para este plato elegimos el tequila Cristalino porque su limpieza en boca funciona perfecto con la acidez de la salsa del chicharrón, la parte gelatinosa del pescado, la parte animal del frijol y la grasa del chicharrón.
El tercer tiempo es un postre que está entre lo más vendido de Manzanilla, que es un Puré de camote con un helado maravilloso de queso Ramonetti, que es un queso que produce mi amigo Marcelo, un quesero de quinta generación, en Ojos Negros, al sureste de Ensenada, y unas hojuelas de avena. Éste lo maridamos con el Tres Generaciones Añejo, aquí el dulzor del camote funciona perfecto con las maderas del tequila. Son ingredientes mexicanos enalteciéndose unos a otros.
¿Qué planes tienes para el futuro inmediato?
¡Cuidar Manzanilla! El restaurante es una cosa viva que está cambiando todo el tiempo y tienes que estar encima, si no, no funciona..
¿Cómo te fue con la pandemia dado que el sector de los restaurantes fue sin duda uno de los más golpeados?
Fue durísimo. Nos tuvimos que reinventar, a lo largo de la pandemia hicimos de todo. Nos quedamos con todo el personal, no se despidió a nadie y aguantamos los dos primeros meses con los sueldos completos aunque ya al tercer mes sí tuvimos que bajarles.
Hicimos una cosa súper linda que se llamó Canastas Marinas. Antes de la pandemia, Manzanilla consumía algo así como media tonelada de pescado al mes y durante la pandemia no consumíamos ni 20 kilos. Entonces se afecta toda la cadena que va del restaurant al pescador, entonces en apoyo sobre todo a los pescadores y a que Solange y yo vivimos acá en Ensenada.
Esto lo hicimos de la mano con El Sargazo, una compañía comercializadora de alimentos sustentables que empezó más o menos al mismo tiempo que nosotros acá y que nos ayudó a distribuirlas en Ciudad de México, Monterrey, Guadalajara y puede ser que Querétaro.
Ofrecíamos una canasta con pescado fresco de acá de Ensenada, algún vino, algún queso, pero el énfasis era en el pescado. Una vez que comprabas tu canasta, hicimos una cuenta de Instagram y subíamos el video de cómo cocinar lo que te llegaba en la canasta, y así pudimos apoyar a los pescadores, a los niños Manzanilla, que eran quienes empacaban todo, esa fue una.
Vendimos comida por kilo, la Cochinita nos quedaba muy buena…y cosas así, así poco a poco logramos salir y poco a poco vamos retomando el ritmo, ahora estamos en plena vendimia que es la época de más turismo y sí se siente una recuperación, pero también los costos de todo se han elevado y la gente lo siente y se refleja en el todo.
¿Y qué planes tienes a largo plazo?
Estamos haciendo una película que se llama ‘Surgencia’, se nos ocurrió a Hugo D’Acosta y a mí y en ella vamos viajando por la Baja, haciendo vino y cocinándoles a los pescadores, empezó como un documental, pero tomó tanta fuerza que ya es película el asunto.
Cuando esté terminada, el plan es presentarla en alguno de los festivales de cine.
¿Qué te gustaría lograr todavía como chef?
Creo que en este momento lo más importante es aprovechar las redes sociales y la atención del mundo sobre los chefs y la gastronomía para llamar la atención sobre el gravísimo problema de la contaminación del mar.
Tenemos que lograr que se haga lo necesario para que el agua que se regrese al mar esté limpia y de preferencia que ni se regrese, más bien que se recicle, y también crear conciencia sobre el consumo del plástico.
Esa una misión mucho más trascendente o importante que si voy a abrir un restaurante en tal o cual lugar: concientizar a la gente sobre la que está pasando en el mar, porque nadie habla de eso, pero para nosotros es evidente que cada vez hay menos y menos pescado, y si no se le pone en alto a esta situación, va a haber consecuencias muy, muy graves…